Fairafric Chocolate Time

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Teil 1: Kakao? Woher kommt dieses beliebte Pulver eigentlich?

In den letzten Monaten haben wir Euch regelmäßige Updates über die Fortschritte auf der Baustelle unserer neuen, solarbetriebenen Schokoladenfabrik im ländlichen Suhum in Ghana präsentiert. Da der Bau endlich abgeschlossen ist und wir hoffentlich mit der Produktion unserer Schokoladentafeln starten können, möchten wir die Gelegenheit für eine neue Mini-Serie nutzen.

Über die nächsten Wochen möchten wir Euch exklusive Einblicke in die relevanten Prozesse der Schokoladenherstellung zeigen.

Aktuell kommen über 70 % des weltweit gehandelten Kakaos aus Westafrika. Dabei ist die Kakaofrucht eigentlich keine heimische Frucht der westafrikanischen Flora. Doch wie ist sie dort gelandet und zu einem der wichtigsten Exportgüter geworden?

Der Kakaobaum hat seinen Ursprung in Mittelamerika, genauer gesagt im heutigen Süd-Mexiko, Guatemala und Honduras. Dort wurde er schon von den Mayas und Azteken geerntet und als Pulver in Getränken verwendet. 1528 präsentierte der spanische Kapitän Hernando Cortez dem spanischen Königshaus die Bohne als Mitbringsel seiner Reisen. Dadurch wurde die Kakaobohne ab dem 16. Jahrhundert auch in Europa immer beliebter, weshalb nach alternativen Anbaugebieten gesucht wurde. So brachten Portugiesen die Kakaofrucht im Jahr 1824 nach Afrika, wo der Anbau – zunächst in Gabun – ausgezeichnete Ergebnisse lieferte.

Ab dem 19. Jahrhundert wurde auch in Ghana Kakao angebaut. Ghana liegt in dem sogenannten Kakaogürtel – einem Gebiet, dass sich über vier Kontinente zieht und ideale Bedingungen für den Anbau von Kakao bietet. Die Pflanze benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 °Celsius. Zudem ist der Kakaobaum ein Schattenbaum und benötigt schattenspendende größere Bäume um sich herum. Inzwischen produziert das westafrikanische Land gemeinsam mit der Elfenbeinküste mehr als zwei Drittel der weltweit angebauten Kakaobohnen. Von den ca. 800.000 als Bäuer*innen oder Pächter*innen gemeldeten Ghanaer*innen sind 460.000 Kakaofarmer*innen. Ghana bestreitet mit dem Kakaoanbau circa 70 Prozent seiner Exporterlöse.

Teil 2: Kakaomasse und Kakaobutter

Die Herstellung der Schokolade beginnt mit Kakaomasse und Kakaobutter Blöcke, die wir von unserem Partner Chocomac beziehen. Chocomac übernimmt für uns die Vorverarbeitung der Kakaobohnen. Die Kakaomasse und Kakaobutter Blöcke kommen in zwei getrennte Schmelzer und werden verflüssigt. Anschließend kommt die Kakaomasse und Butter in den Mixer. Dort können bis zu 800kg an Zutaten im richtigen Verhältnis gemischt werden. Der Mixer steht auf einer sehr großen Waage – so können die Zutaten, z.B. Zucker, nach Gewicht in den richtigen Mengen hinzugefügt werden.

 

Teil 3: Vom Zweiwalzwerk ins Fünfwalzwerk

Vom Mixer wird die Schokoladenmasse über ein Förderband weiter ins Zweiwalzwerk transportiert. Die Walzen im Zweiwalzwerk laufen gegeneinander und die Schokoladenmasse wird durch die Walzen gedrückt. Vom Zweiwalzwerk geht es weiter zum Fünfwalzwerk, wo die Masse schlangenförmig zwischen den Walzen nach oben gepresst wird. Das besondere am Fünfwalzwerk ist, dass der Abstand zwischen den Walzen nach oben hin immer kleiner wird, sodass die Masse am Schluss die richtige Partikelgröße hat (17 Mikrons, was ungefähr 0.017 Millimeter sind).