Alkalisierung von Kakao

Alkalisierung von Kakao

Die meisten Verbraucher*innen kennen verschiedene Sorten von Kakaopulver. Zum einen wäre da reines Kakaopulver ohne Zusatz von Zucker. Dieses kann stark oder schwach entölt sein. Stark entöltes Kakaopulver hat einen geringeren Fettgehalt, einen runden, milden Geschmack und ist etwas besser in Flüssigkeiten löslich. Schwach entöltes Kakaopulver hat hingegen mehr Fett und ist weniger löslich, aber auch etwas intensiver was den Geschmack betrifft. Vor allem letzteres wird deshalb bevorzugt zum Backen verwendet. Beide Sorten sind meist relativ dunkel.

Und dann gibt es da noch das Kakaopulver, welches wir auch als “Kaba” kennen. Streng genommen ist es gar kein Kakaopulver, sondern eine Mischung aus diesem mit meist großen Mengen Zucker und anderen Zutaten wie Aromastoffen oder Emulgatoren. Dieses Kabapulver ist bestens für jegliche Arten von Schokoladengetränken geeignet und aufgrund der Mischung relativ hell.

Wie kommt es nun aber, dass unser Kakaopulver von fairafric auch so hell ist – obwohl es sich um ein pures Produkt ohne Zucker und sonstige Zugaben handelt?

Um das herauszufinden, müssen wir uns zunächst einmal die Produktion anschauen.

Wie wird Kakaopulver überhaupt produziert?

Um Kakaopulver herzustellen, benötigen wir natürlich Kakaobohnen. Diese werden nach der Ernte fermentiert, geröstet und zerkleinert. So entstehen die sogenannten Kakaonibs. In einem nächsten Schritt werden diese zermahlen, was dazu führt, dass die Kakaobutter austritt und sich eine homogene Kakaomasse bildet. Wer schon einmal Nussmus selbst gemacht hat, kann sich den Prozess sehr gut vorstellen. Je länger man mahlt, desto mehr Fett tritt aus und desto cremiger wird die gewonnene Masse. Um daraus ein Pulver zu gewinnen, wird die Masse gepresst und die fettigen Bestandteile fließen in Form von Kakaobutter ab. Zurück bleibt ein sogenannter Presskuchen, bestehend aus dem reinen Kakaopulver.

So zumindest läuft die Kakaopulverproduktion bei uns in Ghana ab. Die meisten großen Schokoladenunternehmen und Kakaohersteller*innen fügen aber noch einen Schritt hinzu, die sogenannte Alkalisierung.

Alkalisierung – was ist das eigentlich?

Dieses spezifische Verfahren in der Kakaoverarbeitung wurde im 19. Jahrhundert von dem Niederländer Coenraad van Houten erfunden und wird deshalb auch als „Dutching“ oder „Dutch Process“ bezeichnet. Dabei handelt es sich um einen chemischen Prozess, bei dem der Kakaobruch oder die Kakaomasse vor dem Pressen mit alkalischen Lösungen aus beispielsweise Kalium- oder Natriumcarbonat behandelt werden. Diese neutralisieren den Säuregehalt des Kakaos und mildern somit den von Natur aus etwas bitteren Geschmack des Kakaopulvers. Zudem verbessert der Prozess die Löslichkeit und – da haben wir es nun also – führt zu einer dunkleren Färbung des Kakaopulvers.
Die Alkalisierung von Kakao führte schon zu Zeiten ihres Erfinders zu gespaltenen Meinungen. Die einen fanden den Prozess sehr vorteilhaft, die anderen bestanden darauf Kakao sei nur ohne Zusätze wirklich echt. So warb beispielsweise das britische Schokoladenunternehmen Cadbury schon vor über 100 Jahren damit, ihrem Kakao weder alkalische Substanzen noch andere Stoffe zuzufügen und somit “das Auge nicht zu täuschen”.

Quelle: https://recipereminiscing.files.wordpress.com/2016/06/000_cadburys_12.jpg

Heutzutage befindet sich alkalisierter Kakao in den meisten gängigen Schokotafeln und anderen Schokosüßigkeiten - auch denen der Firma Cadbury. Ein weiteres bekanntes Beispiel sind Oreo-Kekse, welche durch besonders stark alkalisiertes Kakaopulver und ganz ohne zusätzliche Farbstoffe ihre charakteristische fast schwarze Farbe erhalten.

Wieso alkalisieren wir unseren Kakao nicht?

Bessere Löslichkeit, sattere Farbe und milderer Geschmack – das klingt zunächst mal doch ganz gut. Unser Managing Director Michael aus Ghana sagt auch: "In Ghana können alle Kakaoverarbeiter die Alkalisierung durchführen, Niche Cocoa, Chocomac, Cargill, Barry-Callybaut...Es ist dort genauso beliebt wie in Europa."

Trotzdem haben wir uns dazu entschieden, unseren Kakao nicht zu alkalisieren, um unser Produkt somit natürlich und frei von Chemikalien zu halten. Außerdem müsste man sonst auch die Kakaobutter desodorieren und als solche verkaufen, was oftmals gar nicht so einfach ist, wie Michael erklärt.

Ein weiterer Grund ist der gesundheitliche Aspekt. Kakao enthält von Natur aus einen sehr hohen Anteil an Antioxidantien. Diese helfen dem Körper sich gegen freie Radikale zu schützen. Zudem sind auch Mineralstoffe wie Magnesium, Phosphor, Kalium, Eisen und Zink in größeren Mengen in purem Kakaopulver vorhanden. Durch den Prozess der Alkalisierung verringert sich der Anteil dieser Stoffe enorm und somit auch die gesundheitsfördernde Wirkung.

Fazit

Nun wissen wir also, dass die helle Farbe unseres Kakaopulvers nicht durch irgendwelche Zusätze, sondern vielmehr durch das Weglassen dieser zustande kommt. Zudem bevorzugen wir einen etwas gesünderen Kakao gegenüber beispielsweise besserer Löslichkeit. Was jedoch noch erwähnt werden sollte, ist das unser Kakaopulver, nur weil es nicht alkalisiert ist, keineswegs bitter ist. Denn auch wenn ein milderer Geschmack durch diesen Prozess entstehen kann, gibt es noch viel mehr Komponenten, die hier mit reinspielen. Von der Kakaosorte, über den Röstungsgrad bis hin zum Fettanteil – all diese Faktoren wirken sich auf den Geschmack aus. Unser Kakao vom Typ Forastero ist übrigens schon von Natur aus eine der mildesten Kakaosorten der Welt. Und falls ihr Euch nicht sicher seid, welches Kakaopulver Euch wohl am besten schmeckt, raten wir:

Einfach mal probieren!